おソバには、そば粉100％の『十割蕎麦』と、そば粉に『つなぎ』が加えられたものとがある。お蕎麦とつなぎの割合によって、『二八蕎麦』『三七蕎麦』『同割蕎麦』『外二蕎麦』などと表現する。一般的には、「高価なそば粉100％で打たれた『十割蕎麦』が高級」というイメージがあるが、必ずしもそうではない。つなぎを加えることで、お蕎麦が切れにくく、打ちやすくなる他、喉越しが良くなるという“食べる側”のメリットもあるからである。
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おそばのつなぎに使われるものとしては、『小麦粉』が多い。それ以外では、『山芋』『玉子』。珍しい例では、『山ごぼう』や『布海苔』などを使っていることも。珍しいつなぎを使っている場合には、それこそ「つなぎがウリ」になっている。お蕎麦を食べる際には、つなぎの種類や割合に注目してみるのもおもしろい。
