うまい蕎麦屋には往往にしてうまい薬味がついてくる。ネギもその一つ。蕎麦とそば汁を引き立てる格調高い香りにキリッとしまる口当たり。しかし「あの名店の味を再現しよう」と家庭でネギを用意するも何だかしっくり来ないことはないだろうか。うまい蕎麦屋の薬味ネギを家庭で再現するコツをまとめたので是非参考にしていただきたい。
⒈蕎麦の薬味に適したネギを選ぶ
ネギには多くの種類がある。どの種類を選ぶかは最終的には個人の好みによるが、東日本の蕎麦屋では『根深ネギ』が使われることが多い。太く根元が白いのが特徴で、『白ネギ』『長ネギ』などと呼ばれることもある。
これらのネギは辛味があってみずみずしく、江戸時代より蕎麦の薬味として使われてきたので蕎麦との相性はお墨付き。江戸蕎麦の味を家庭で再現したいのであれば『根深ネギ』を選ぼう。
一方、西日本で薬味として使われることが多いのが『青ネギ』。『万能ネギ』『九条ネギ』とも言う。また厳密にはネギとは種類が異なるものの『あさつき』と言う野菜も、江戸時代より蕎麦の薬味として用いられてきた歴史がある。
根深ネギに比べると辛味が少ないので、辛味が苦手な人や京風の蕎麦を食べたい人は、『青ネギ』を選ぼう。
⒉包丁をよく研いでおく
切れ味の悪い包丁ではネギを押しつぶてしまい、ビチャビチャする原因となる。ネギを切る前は包丁をよく研いでおく。
⒊ネギを洗ったら水分をよく取り除く
ネギを洗ったら切る前に水分をよく取り除くと、シャキシャキと歯ごたえの良い薬味ネギとなりやすい。また水分を取り除かないと、風味も飛びやすく、傷みも早くなるので注意したい。
水分を取り除くにはキッチンペーパーが便利。ネギはもちろんのこと、包丁やまな板、切ったネギを入れておく器などネギが触れるものは全て綺麗に拭いておくのがポイント。
なお、ネギの強い辛味が気になる人は、水洗いの際に水の中でもみ洗いしておくと良い。
⒋根深ネギは真空切り！
ここからが最大のポイント。スバリ根深ネギは『真空切り』すること。真空切りとは、ネギを中に浮かせたまま切る技。空中で切ることで、ネギが潰されることなく、シャキシャキ感を持った薬味となる。またネギの香りが出すぎて、蕎麦の風味を消してしまうリスクも低減できる。
【参考動画】そば屋の妙義 薬味切り
https://youtu.be/Ci8ZqrzWBRM
ただし、素人がいきなりやるにはハードルが高すぎる。普段から料理に慣れていない人がやるには危険も伴う。慣れていない人はまず普通にまな板を使って切ろう。真空切り以外のポイントに気をつければ、十分美味しい薬味ネギを用意することはできる。
また青ネギを使う場合も、まな板を使って切る。この時、輪ゴムで2〜3本ずつ束ねてから切ると、ずれにくく綺麗に切りやすい。
⒌根深ネギは切った後冷水に
根深ネギは切った後、冷水にさらすことでシャキシャキとした食感を生む事ができる。真空切りをする場合は、ボールに水を張っておき、そのままダイブするようにしておく。
切り口のぬめりが強い場合は、冷水の中で少しもみ洗いすると良い。その後ネギをザルなどに写して水を切り、キッチンペーパーで水分をよく取り除く。青ネギの場合は、切ったままの状態でOK。
小皿にふんわり持って、旨い薬味ネギの完成。
⒍【番外編】保存は冷蔵庫に入れて2〜3日で使い切る
たくさんネギを切りすぎた、面倒なのでまとめて切ったという場合は、密閉式の保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。最初に述べたように、水分は傷みを早くするのでキッチンペーパーで取り除き、保存容器の底にもキッチンペーパーを敷いておく。
衛生面や風味を考えても、2〜3日で使い切ろう。
まとめ
⒈蕎麦の薬味に適したネギを選ぶ
⒉包丁をよく研いでおく
⒊ネギを洗ったら水分をよく取り除く
⒋根深ネギは真空切り！
⒌根深ネギは切った後冷水に
この5つのポイントを実践すれば、家庭でも旨い薬味ネギができる。ただし『真空切り』は高い技術が必要なので無理をしない事。他の4つのポイントを実践するだけでも、蕎麦に合う薬味ネギが用意できるだろう。