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お蕎麦豆知識

蕎麦用語『ずる玉』と『きらず玉』

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参照:http://blog.goo.ne.jp/
蕎麦業界特有の言葉『ずる玉』と『きらず玉』。ソバ打ちをする人間が使う言葉であるが、そば好きなら知っておきたい蕎麦用語。

1.ずる玉とは

ソバ粉に水を入れて練る作業、つまり『水回し』のときに、水を加えすぎることをいう。

ずる玉は水分が多いため、ソバ粉が早くまとまり、延す作業も楽に出来てしまう。その「ずるさ」から、「ずる玉」と呼ばれる。

ずる玉で打ったそばは、捏ねが足りないために、コシがないお蕎麦になりやすい。

2.きらず玉とは

きらず玉とは、ずる玉よりもさらに、加水しすぎてしまったお蕎麦のこと。

こうなるとベタベタして、お蕎麦が打てないので、ソバ粉を後から足す。しかし、後から足したソバ粉は、水分を吸うことができないために、最初に入れたそば粉と奇麗に混じり合うことはない。

この状態で延してお蕎麦にしても、奇麗に延せずに穴があいたり、短く切れ切れになってしまう。

とても商品として提供できるお蕎麦ではないので、切らずに捨てざるを得ないことから、『きらず玉』と呼ばれるようになった。

自分でお蕎麦が打てるようになったら、『きらず玉』にだけはしたくなりものである。

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