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お蕎麦豆知識

旨いお蕎麦はここまでこだわる『篩(ふるい)』の秘密

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旨いお蕎麦に必要な要素とは何だろうか。

良いソバの実、高い製粉技術にそば打ちの腕前、ゆで方、水切り・・・こうした工程は多くの人が思いつくのではないだろうか。これらの工程に加えてもうひとつ、忘れてはならない工程がある。

それが『篩(ふるい)』。

簡単そうに見えて、重要な篩の工程について述べていきたい。

1.篩(ふるい)とは

篩とは、その名の通り製粉したソバ粉を篩にかける作業のことをいう。正確には、製粉の仕上げの工程こそが、篩である。

2.製粉方法別、篩の使用目的

石臼挽きか、ロール製粉かによって、篩の使用目的は異なる。

石臼挽きの場合は、一般的に挽きぐるみとなるため、篩は殻などそば打ちに不要なものを除去するために行う。ただし、あえて篩にかけない『無篩』で、そば打ちをするお店もある。

一方で、ロール製粉の場合は、一番粉や二番粉、三番粉などを分別するために行う。

3.篩の種類

篩は、欲しいソバ粉を得るために、目の大きさによって使い分ける。篩の目の大きさの単位を『メッシュ』という。

メッシュは、1インチ(およそ2.54cm)の幅に、何本の糸があるかによって単位が決められている。1インチ間に40本あれば40メッシュ、60本あれば60メッシュ。

数字が大きければ大きいほど、目が細かいので、より小さなソバ粉が選別されることになる。大きなメッシュで篩にかけられた蕎麦粉の特徴は、微粒子で揃うため、そば打ちがしやすいこと。

小さなメッシュで篩にかけられた蕎麦粉は、荒いソバ粉も入るため、そば打ちに高い技術を要するが、風味が豊かになる。

まとめ

篩(ふるい)とは、製粉の最終工程で、ソバ粉の性質を決める大変重要な作業。篩の目の大きさはメッシュという単位で表すが、メッシュが大きいほど微細で揃った打ちやすいソバ粉ができる。

メッシュが小さいと、荒いソバ粉も混じってそば打ちが大変だが、風味は高い。
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