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ソバの実を挽いて、最初に出てくるのが一番粉。次に出てくるのが二番粉。そして三番粉。ここまでは、有名だが、実は四番粉なるものも存在するらしい。末粉と呼ばれることもある。
1.四番粉とは
甘皮や子葉、蕎麦殻などから出来ている。色は黒っぽく、香りも栄養価も高いが、硬くて食感が悪いため、四番粉だけでソバ切りを作るのは現実的ではない。
蕎麦がきのほか、その色の濃さを利用して、乾麺や冷凍麺の製造に利用されることが多い。
2.さなごとは
さなごとは、三番粉や四番粉の後に出てくるソバ粉のこと。もしくは、ソバ粉をふるいにかけて、ふるいの上に残ったもの。ソバ粉と言っても、とても「粉」とは言えないシロモノで、挽いても粉にならなかった、言わば「カス」。
さなごを無理に挽いてソバ粉にしようものなら、四番粉以上の上質なソバ粉の風味や食感まで損なわせてしまうということで、少なくともソバ切りに使うべきものではない。
ちなみに、漢字で書くと『核子』となり、本来はお米を振るった後に残るカスのことを指す。米ぬかにも近い。ということで、やはりカスという認識でいいだろう。