もり蕎麦などについてくる薬味。メインのおそばに比べると存在も量も随分脇役だが、かといって薬味がついていないとソバ好きの多くは、何だか物足りない気分になるのではないだろうか。
逆に、そのお店特有の薬味や、一風変わった薬味に出会うとものすごくうれしい気分になったりもする。
今回はそんな、お蕎麦の“名脇役”、薬味をより楽しむ方法についてまとめてみた。
1.お蕎麦の薬味
おそばの薬味の代表的なものと言えば、わさび、ネギ、大根おろし、海苔、七味唐辛子。本来、薬味には『薬』という文字が使われている通り、目的があって使われている。
例えばワサビは、臭みを取る、殺菌する、消化を助けるといった働きを持つ。江戸時代前期以前のおそばつゆは、醤油や味噌、酒などから作られていたが、中期ごろからコクを出す目的で鰹節が使われるようになった。
すると、今度は鰹節の生臭さが気になるようになり、山葵が添えられるようになったという。結果的に山葵には生臭さを軽減するだけでなく、食欲増進作用や消化吸収を高める働きもあるため、現代においてもとても有用な薬味となっている。
ネギ特有の香りは、硫化アリル。お蕎麦だけでなく、多くの麺料理に添えられる。ネギは体を温めたり、疲労回復効果、ビタミンB1の吸収をよくする働きなどを持っている。また、鴨南蕎麦では薬味という位置づけでなく、メインの具として扱われるなど、お蕎麦には欠かせない存在。
大根おろしは、毒消しの他、消化をよくする働きがある。また、さっぱりとした口当たりが食欲をそそる。福井県の『越前そば』は、大根おろしをたっぷり使った郷土蕎麦。ピリッとした辛味が特徴の辛味大根を使った越前そばは、ソバ好きの間でも人気。
ざるそばにかけられる海苔は、鉄分やミネラル、ビタミンAなどの栄養素を含む。お蕎麦も栄養素豊富な食品ではあるが、海苔と一緒に食べることで、より栄養バランスがよくなる。さらに、高血圧や動脈硬化の予防、コレステロール値の低下も期待できるなど、かなりの強力タッグ。
七味唐辛子に含まれるカプサイシンは発汗作用や脂肪燃焼効果を持つ。ダイエット中ソバ好きにはうれしい薬味。さらに麻の実やショウガなど体を温める香辛料が入っているので、冷え性や風邪の予防にもよい。
2.お蕎麦を最大限に楽しむ薬味の使い方
おそばと薬味、それぞれの持ち味を最大限に発揮し、おいしくいただくには、やはり正しい食べ方、使い方というものがある。もり蕎麦が到着したら、おそばだけを食べてみる。まずはお蕎麦そのものの風味や香りをじっくり楽しむ。間違ってもいきなりそばつゆに浸してはいけない。
お蕎麦そのものを楽しんだら、そばつゆを。ここのポイントは、お猪口に全てのそばつゆを注がないこと。全量の3分の1くらい、多くても半分程度をお猪口へ。この時、薬味はまだ入れない。そばつゆだけに、お蕎麦をちょっと付けて、両者の相性を楽しむ。
そして、ここでようやく薬味の登場。しかしここでも、小皿の上にあるすべての薬味を入れるようなことはしない。まずはネギだけを半分くらい入れてみて、お蕎麦とそばつゆとネギが織りなす独特の風味を楽しむ。
いよいよ山葵の登場。ワサビを箸の先にとり、お蕎麦へ。そのままお蕎麦とワサビのコラボレーションを味わってもいいし、さらにそばつゆに付けてみるのもいい。こうして、おそばと薬味一つ一つの相性や味わいを堪能して、一番自分にとって美味しい食べ方で残りを楽しむ。
3.薬味は残しておく
おそばを食べきっても、薬味は残しておく。これは蕎麦湯のため。そば湯も薬味を入れる前と入れた後では、風味や味が変わる。それを楽しむための薬味。そばつゆも同じく残しておき、蕎麦湯で割って飲む。
間違っても、サービスで出してくれる蕎麦湯のために、薬味やそばつゆを追加で要求しないように。ソバ好きなら、マナーも守りたい。
なお、健康のことが気になるなら、そばつゆで割らずに蕎麦湯だけを飲むのがおすすめ。そばつゆにはそれなりに糖分や塩分が含まれるので、いくら美味しいといっても、飲み干さない方がいいだろう。元気に美味しくおそばを食べ続けるためにも、健康には気を付けたいところ。
まとめ
お蕎麦の薬味には意味があり、一緒に食べることで健康面で相乗効果を期待できる。
おそばとそばつゆ、薬味の良さを最大限に引き出すには、食べ方や使い方が重要。そばつゆ、薬味ともに、いきなりすべてを使うようなことはしない。まずはお蕎麦だけ、おそばとそばつゆ、おそばと薬味、など様々な組み合わせでじっくり楽しみながら、自分にとって最高の食べ方を見つけていく。
最後の蕎麦湯のために、そばつゆや薬味は少し残しておく。そば湯もおそばと同じように、まずはそのままいただいて、そのあと少しずつそばつゆや薬味を加えるなどして味や風味の変化を楽しむ。
薬味を上手に使っておそばをより楽しみつつ、自分だけの蕎麦道を究めていくのもまたおもしろい。