蕎麦の薬味に使われるネギは、ざっくり東日本と西日本とで品種が違う事が知られている。では実際、どのような品種、ブランドが使われているのだろうか。地方による違いも探ってみた。
⒈蕎麦に使われるネギ
蕎麦に使われるネギは、主に5品種に分けられる。
1-1 根深ネギ（長ネギ、白ネギ）
関東以北の蕎麦の薬味として使われるのが根深ネギ。別名、長ネギ、白ネギとも言う。太く長く、白い部分が多いのが特徴。香りや辛味も比較的強く、濃い目の出汁が好まれる関東のそば汁に合うとされる。
1-1-1 千住ネギ
根深ネギの代表ブランドが千住ネギ。千住は江戸時代からネギの生産地として有名で、今尚、ネギの一大ブラントとして、老舗蕎麦屋などで重宝されている。
参照：https://www.bbqgo.jp/foods/detail/id=1544
1-1-2 深谷ネギ
ネギの生産量日本一を誇る埼玉県深谷市で作られたブランドネギで、根深ネギの一種。品種としては千住ネギと同系。甘みが強いのが特徴で、蕎麦の薬味のほか、鍋物やすき焼きなどでも使われる、
参照：http://www.city.fukaya.saitama.jp/
1-2 青ネギ（葉ネギ）
関西より西で蕎麦の薬味として使われるは、青ネギ。その名の通り見た目が青く、根深ネギに比べると細身。葉ネギ、九条ネギ（九条太ネギ）とも呼ばれる。
参照：https://matome.naver.jp/
1-2-1 九条細ネギ
九条太ネギ系の別品種。名前の通り、九条太ネギに比べると細く、シャキッと伸びた葉が特徴。
参照：http://jatopia.ja-shizuoka.or.jp/
1-2-2 博多万能ネギ
九条細ネギ系のブランドネギ。青ネギを若いうちに収穫するため、柔らかいのが特徴。
参照：http://www.fs-fukuoka.com/
1-3 下仁田ネギ
群馬県下仁田町特産の品種であり、ブランドネギ。ずんぐりむっくりした太く短いフォルムが特徴。殿様ネギ、上洲ネギなどとも呼ばれ、ネギの中では高級品。辛味が強いため、薬味のように生で食すのは苦手という人もいる一方、独特の辛味を好んで薬味として使う人もいる。
参照：http://www.kyoto-yaoichi.co.jp/
火を通すと甘みが増す上に、とろけるような食感が生まれるために鍋物で使われる事が多い。
1-4 あさつき
見た目は青ネギにそっくりな別品種だが、江戸時代より蕎麦の薬味として使われている。青ネギよりも辛味が強いので、辛口の薬味を求める人におすすめ。
1-5 わけぎ
ネギと玉ねぎとを掛け合わせた品種。ネギの代用品として使われることもあるが、関西で薬味に使う人は少ない。
⒉蕎麦の薬味ネギの品種が地方によって違うワケ
上述したように、関東では根深ネギなど白く、辛味が強いネギ、関西では青ネギ系の青く、辛味が少ないネギが好まれる傾向にある。その理由は、主に2つあると考えられる。
2-1 風土により栽培品種が違ったため
根深ネギは、寒さにより美味しく育つため関東以北で育てられた。一方、京都の九条ネギに代表されるように青ネギは関西より西で育てられていた。
風土に合ったネギがそのまま薬味として用いられ、薬味として用いられる事が一層その土地に合ったネギの栽培に結びついたと考えられる。
2-2 出汁の特徴が異なるため
東日本では濃い出汁が一般的。そのため、薬味のネギも辛味や香りが強めの方が蕎麦に合う。特に甘めの蕎麦つゆにキリッと辛口のネギを入れると、蕎麦がより美味しく感じられる。
一方、西日本の出汁は昆布や魚などをふんだんに使った優しい口当たりが特徴。こうした出汁には、辛味や香りが控えめの青ネギが合う。また、お好み焼きやたこ焼きなど関西の郷土料理には青ネギが使われる事が多く、食べ慣れているのも青ネギが支持される理由と考えられる。
まとめ
蕎麦の薬味として使われる品種は主に、根深ネギ、青ネギ、下仁田ネギ、あさつき（厳密にはネギとは別品種）、わけぎ（厳密にはネギとは別品種）の5つ。それぞれにブランドネギが存在している。
地方によって使われるネギの品種が異なるのは、風土の問題、さらには出汁の特徴によるものと考えられている。
最後は個人的嗜好によるが、一般論としてその地域で取れた薬味を選ぶのが美味しいと考えるのが自然だろう。